Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowania
Strona główna

Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni 0600-OG-KM
Wykład (WYK) Semestr letni 2017/18

Informacje o zajęciach (wspólne dla wszystkich grup)

Liczba godzin: 15
Limit miejsc: 100
Zaliczenie: Egzamin
Literatura:

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

Efekty uczenia się:

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań

K1 Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2 Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3 Nawiązuje współpracę w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Metody oceniania:

- egzamin pisemny- np. W1, w2, w3

Kryteria oceniania:

Egzamin pisemny testowy składający się z pytań jednokrotnego wyboru spośród 5 ewentualności. Błędne wskazanie odpowiedzi jest równoznaczne z 0 punktów za pytanie. Poprawna odpowiedź – 1 punkt. Co najmniej 20 pytań w teście.

Zaliczenie egzaminu po osiągnięciu co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania np. 10 punktów dla 20 pytań. Ocena bardzo dobra po uzyskaniu więcej niż 80% punktów. Pozostałe oceny proporcjonalnie w zakresie 50-80% punktów.

Zakres tematów:

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

Metody dydaktyczne:

Metoda dydaktyczna podająca :

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

- wykład problemowy

- wykład z pokazem

Grupy zajęciowe

zobacz na planie zajęć

Grupa Termin(y) Prowadzący Miejsca Liczba osób w grupie / limit miejsc Akcje
1 każdy piątek, 14:00 - 16:00, sala S1
Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski 108/100 szczegóły
Wszystkie zajęcia odbywają się w budynku:
Wydział Chemii
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.
ul. Jurija Gagarina 11, 87-100 Toruń tel: +48 56 611-40-10 https://usosweb.umk.pl/ kontakt deklaracja dostępności USOSweb 6.8.0.0-7 (2022-11-16)