Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowania
Strona główna

Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: 1800-D1-WOZTG-S1
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna
Jednostka: Katedra Żywienia i Dietetyki
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 2.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Wymagania wstępne:

Umiejętność wykonania podstawowych potraw, organizacja stanowiska pracy zgodnie z wymogami ergonomii. Podstawowa wiedza z zakresu chemii ogólnej, chemii żywności, oraz kierunkowa z zakresu szkoły średniej.

Rodzaj przedmiotu:

przedmiot obowiązkowy

Całkowity nakład pracy studenta:

1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi:

- udział w wykładach: 10 godz.

- udział w ćwiczeniach/zajęciach laboratoryjnych : 20 godzin

- konsultacje: 2 godz.

- przeprowadzenie zaliczenia końcowego: 2 godz.

Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 34 godzin, co odpowiada 1,4 punktom ECTS.

2. Bilans nakładu pracy studenta:

- udział w wykładach: 10 godz.

- udział w ćwiczeniach: 20 godz.

- konsultacje 2 godz.

- przygotowanie do ćwiczeń (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań i sprawozdań: 20 godz.

- przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie końcowe 15 + 1 = 16 godz.

Nakład pracy studenta wynosi: 68 godz., co odpowiada 2 punktom ECTS

3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi:

- czytanie wskazanej literatury naukowej: 6 godz.

- udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych) z zakresu żywienia i technologii potraw): 4 godz.

- udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 10 godz.

- przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 5 godz.

- konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw: 2 godz.


Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 27 godz., co odpowiada 1,08 punktu ECTS


4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania:


- przygotowanie do zajęć: 10 godzin,

- przygotowanie do kolokwiów: 15 godzin (0,60 punktu ECTS)

- przygotowanie do zaliczenia końcowego: 15 godzin (0,60 punktu ECTS)


5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym:

- udział w ćwiczeniach ( w tym zaliczenie praktyczne): 20 godz.


Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 20 godz., co odpowiada 1 punktowi ECTS


6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki:

nie dotyczy


Efekty uczenia się - wiedza:

W1: Zna technologię żywności i potraw oraz charakterystykę towaroznawczą produktów (K_W06)

W2: Opisuje podstawowe zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności (K_W09)

W3: Wyjaśnia organizacje stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia (K_W11)


Efekty uczenia się - umiejętności:

U1: Potrafi dokonać oceny jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U21)

U2: Posiada umiejętność prezentowania w formie ustnej wyników własnych działań i przemyśleń (K_U26)

U3: Posiada umiejętność przygotowania pisemnego raportu w oparciu o własne działania lub dane źródłowe (K_U27)


Efekty uczenia się - kompetencje społeczne:

K1: Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ergonomii (K_K09)

Metody dydaktyczne:

Wykłady:

• wykład informacyjny z prezentacją multimedialną


Ćwiczenia

• ćwiczenia praktyczne (laboratoryjne) z użyciem specjalistycznego (branżowego) sprzętu/aparatury w oparciu o opracowany przewodnik do ćwiczeń.


Metody dydaktyczne eksponujące:

- pokaz

Metody dydaktyczne podające:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

Metody dydaktyczne poszukujące:

- ćwiczeniowa
- doświadczeń
- laboratoryjna

Metody dydaktyczne w kształceniu online:

- metody służące prezentacji treści

Skrócony opis:

Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych.

Pełny opis:

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.

Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.

Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.

Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.

Ćwiczenia:

Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.

Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10.

Wykaz ćwiczeń:

1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności.

2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych.

3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.

4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.

5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.

6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*

7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*

8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.

9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.

10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.

* samokształcenie - liczbę ćw. ograniczono z uwagi na redukcję godzin

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009.

Literatura uzupełniająca:

1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016.

2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006.

3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009.

4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.

5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004.

6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004.

7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004.

Metody i kryteria oceniania:

Wykład:

zaliczenie końcowe - W06, W09

Ćwiczenia:

kolokwium lub odpowiedź ustna - W06, W09, W11, U21, U26, K09

Forma i warunki zaliczenia przedmiotu:

Pisemne zaliczenie końcowe (lub test)*, obejmujące zagadnienia z wykładów i ćwiczeń, obecność na wykładach i ćwiczeniach obowiązkowa, praktyczne wykonanie poszczególnych ćwiczeń i ocena ciągła na zajęciach (praca pisemna lub odpowiedź ustna, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń).

Ocena końcowa z przedmiotu uwzględnia pozytywną ocenę z ćwiczeń (waga 0,4).

* w szczególnych okolicznościach istnieje możliwość zaliczenia w formie ustnej

Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć praktycznych w wyznaczonym terminie (jeśli istnieje taka możliwość) i przystąpienie do ustnego lub pisemnego zaliczenia w celu sprawdzenie teoretycznej znajomości zagadnienia, omawianego na opuszczonych przez studenta zajęciach.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/23" (zakończony)

Okres: 2023-02-20 - 2023-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia, 20 godzin więcej informacji
Wykład, 10 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Cezary Popławski
Prowadzący grup: Dariusz Nowak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia - Zaliczenie
Wykład - Zaliczenie
Skrócony opis:

Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych.

Pełny opis:

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.

Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.

Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.

Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.

Ćwiczenia:

Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.

Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10.

Wykaz ćwiczeń:

1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy.

2. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw.

3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.

4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.

5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.

6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*

7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*

8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.

9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.

10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.

* zawieszono z uwagi na redukcję godzin ćwiczeń

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009.

Literatura uzupełniająca:

1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016.

2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006.

3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009.

4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.

5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004.

6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004.

7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004.

Uwagi:

Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12).

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/24" (w trakcie)

Okres: 2024-02-20 - 2024-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Ćwiczenia, 20 godzin więcej informacji
Wykład, 10 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Dariusz Nowak
Prowadzący grup: Dariusz Nowak
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia - Zaliczenie
Wykład - Zaliczenie
Skrócony opis:

Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych.

Pełny opis:

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.

Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.

Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.

Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.

Ćwiczenia:

Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.

Studenci realizują rotacyjnie 5 ćwiczeń z zakresu ćwiczeń:

1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności.

2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych.

3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.

4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.

5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.

6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*

7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*

8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.

9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.

10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.

* samokształcenie

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009.

Literatura uzupełniająca:

1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016.

2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006.

3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009.

4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.

5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004.

6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004.

7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004.

Uwagi:

Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12).

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.
ul. Jurija Gagarina 11, 87-100 Toruń tel: +48 56 611-40-10 https://usosweb.umk.pl/ kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.2.0-1 (2024-03-12)