Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | 1800-D1-WOZTG-S1 |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna |
Jednostka: | Katedra Żywienia i Dietetyki |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
2.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Wymagania wstępne: | Umiejętność wykonania podstawowych potraw, organizacja stanowiska pracy zgodnie z wymogami ergonomii. Podstawowa wiedza z zakresu chemii ogólnej, chemii żywności, oraz kierunkowa z zakresu szkoły średniej. |
Rodzaj przedmiotu: | przedmiot obowiązkowy |
Całkowity nakład pracy studenta: | 1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi: - udział w wykładach: 10 godz. - udział w ćwiczeniach/zajęciach laboratoryjnych : 20 godzin - konsultacje: 2 godz. - przeprowadzenie zaliczenia końcowego: 2 godz. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 34 godzin, co odpowiada 1,4 punktom ECTS. 2. Bilans nakładu pracy studenta: - udział w wykładach: 10 godz. - udział w ćwiczeniach: 20 godz. - konsultacje 2 godz. - przygotowanie do ćwiczeń (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań i sprawozdań: 20 godz. - przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie końcowe 15 + 1 = 16 godz. Nakład pracy studenta wynosi: 68 godz., co odpowiada 2 punktom ECTS 3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi: - czytanie wskazanej literatury naukowej: 6 godz. - udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych) z zakresu żywienia i technologii potraw): 4 godz. - udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 10 godz. - przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 5 godz. - konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw: 2 godz. Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 27 godz., co odpowiada 1,08 punktu ECTS 4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania: - przygotowanie do zajęć: 10 godzin, - przygotowanie do kolokwiów: 15 godzin (0,60 punktu ECTS) - przygotowanie do zaliczenia końcowego: 15 godzin (0,60 punktu ECTS) 5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym: - udział w ćwiczeniach ( w tym zaliczenie praktyczne): 20 godz. Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 20 godz., co odpowiada 1 punktowi ECTS 6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki: nie dotyczy |
Efekty uczenia się - wiedza: | W1: Zna technologię żywności i potraw oraz charakterystykę towaroznawczą produktów (K_W06) W2: Opisuje podstawowe zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności (K_W09) W3: Wyjaśnia organizacje stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia (K_W11) |
Efekty uczenia się - umiejętności: | U1: Potrafi dokonać oceny jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U21) U2: Posiada umiejętność prezentowania w formie ustnej wyników własnych działań i przemyśleń (K_U26) U3: Posiada umiejętność przygotowania pisemnego raportu w oparciu o własne działania lub dane źródłowe (K_U27) |
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne: | K1: Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ergonomii (K_K09) |
Metody dydaktyczne: | Wykłady: • wykład informacyjny z prezentacją multimedialną Ćwiczenia • ćwiczenia praktyczne (laboratoryjne) z użyciem specjalistycznego (branżowego) sprzętu/aparatury w oparciu o opracowany przewodnik do ćwiczeń. |
Metody dydaktyczne eksponujące: | - pokaz |
Metody dydaktyczne podające: | - wykład informacyjny (konwencjonalny) |
Metody dydaktyczne poszukujące: | - ćwiczeniowa |
Metody dydaktyczne w kształceniu online: | - metody służące prezentacji treści |
Skrócony opis: |
Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych. |
Pełny opis: |
Wykłady: Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie. Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca. Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw. Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej. Ćwiczenia: Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności. Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10. Wykaz ćwiczeń: 1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności. 2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych. 3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw. 4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. 5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw. 6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.* 7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.* 8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb. 9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*. 10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw. * samokształcenie - liczbę ćw. ograniczono z uwagi na redukcję godzin |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016. 2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006. 3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009. 4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004. 5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004. 6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004. 7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykład: zaliczenie końcowe - W06, W09 Ćwiczenia: kolokwium lub odpowiedź ustna - W06, W09, W11, U21, U26, K09 Forma i warunki zaliczenia przedmiotu: Pisemne zaliczenie końcowe (lub test)*, obejmujące zagadnienia z wykładów i ćwiczeń, obecność na wykładach i ćwiczeniach obowiązkowa, praktyczne wykonanie poszczególnych ćwiczeń i ocena ciągła na zajęciach (praca pisemna lub odpowiedź ustna, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń). Ocena końcowa z przedmiotu uwzględnia pozytywną ocenę z ćwiczeń (waga 0,4). * w szczególnych okolicznościach istnieje możliwość zaliczenia w formie ustnej Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć praktycznych w wyznaczonym terminie (jeśli istnieje taka możliwość) i przystąpienie do ustnego lub pisemnego zaliczenia w celu sprawdzenie teoretycznej znajomości zagadnienia, omawianego na opuszczonych przez studenta zajęciach. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/23" (zakończony)
Okres: | 2023-02-20 - 2023-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia, 20 godzin
Wykład, 10 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Cezary Popławski | |
Prowadzący grup: | Dariusz Nowak | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia - Zaliczenie Wykład - Zaliczenie |
|
Skrócony opis: |
Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych. |
|
Pełny opis: |
Wykłady: Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie. Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca. Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw. Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej. Ćwiczenia: Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności. Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10. Wykaz ćwiczeń: 1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. 2. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw. 3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw. 4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. 5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw. 6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.* 7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.* 8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb. 9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*. 10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw. * zawieszono z uwagi na redukcję godzin ćwiczeń |
|
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016. 2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006. 3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009. 4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004. 5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004. 6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004. 7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004. |
|
Uwagi: |
Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych. Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12). |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/24" (w trakcie)
Okres: | 2024-02-20 - 2024-09-30 |
Przejdź do planu
PN WT ŚR CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia, 20 godzin
Wykład, 10 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Dariusz Nowak | |
Prowadzący grup: | Dariusz Nowak | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia - Zaliczenie Wykład - Zaliczenie |
|
Skrócony opis: |
Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych. |
|
Pełny opis: |
Wykłady: Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie. Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca. Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw. Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej. Ćwiczenia: Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności. Studenci realizują rotacyjnie 5 ćwiczeń z zakresu ćwiczeń: 1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności. 2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych. 3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw. 4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. 5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw. 6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.* 7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.* 8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb. 9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*. 10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw. * samokształcenie |
|
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016. 2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006. 3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009. 4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004. 5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004. 6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004. 7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004. |
|
Uwagi: |
Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych. Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12). |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.