Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowania
Strona główna

Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: 1800-D2-Techgs-N1
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna
Jednostka: Katedra Żywienia i Dietetyki
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Wymagania wstępne:

Chemia ogólna i żywności, Podstawy żywienia człowieka, Zasady żywienia zbiorowego, Technologia żywności, Towaroznawstwo żywności.

Rodzaj przedmiotu:

przedmiot obowiązkowy

Całkowity nakład pracy studenta:

1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi:

- udział w wykładach: 15 godz.

- udział w ćwiczeniach/zajęciach laboratoryjnych : 45 godzin

- konsultacje: 5 godz.

- przeprowadzenie zaliczenia/egzaminu: 3 godz.

Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 68 godzin, co odpowiada 2,72 punktom ECTS.

2. Bilans nakładu pracy studenta:

- udział w wykładach: 15 godz.

- udział w ćwiczeniach: 45 godz.

- konsultacje 5 godz.

- przygotowanie do ćwiczeń (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań i sprawozdań: 15 godz.

- przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie/egzamin 22 + 3 = 25 godz.

Nakład pracy studenta wynosi: 105 godz., co odpowiada 4,2 punktom ECTS


3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi:

- czytanie wskazanej literatury naukowej: 6 godz.

- udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych) z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 4 godz.

- udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 10 godz.

- przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 5 godz.

- konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia: 2 godz.


Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 27 godz., co odpowiada 1,08 punktu ECTS


4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania:


- przygotowanie do zajęć: 10 godzin,

- przygotowanie do kolokwiów: 15 godzin (0.60 punktu ECTS)

- przygotowanie do egzaminu: 25 godzin (1.0 punktu ECTS)


5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym:

- udział w ćwiczeniach ( w tym zaliczenie praktyczne): 45 godz.


Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 45 godz., co odpowiada 1,8 punktom ECTS


6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki:

nie dotyczy


Efekty uczenia się - wiedza:

W1: Zna technologię żywności i potraw oraz charakterystykę towaroznawczą produktów (K_W06)

W2: Opisuje podstawowe zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności (K_W09)

W3: Wyjaśnia organizacje stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia (K_W11)

Efekty uczenia się - umiejętności:

U1: Potrafi dokonać oceny jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U21)

U2: Posiada umiejętność prezentowania w formie ustnej wyników własnych działań i przemyśleń (K_U26)

U3: Posiada umiejętność przygotowania pisemnego raportu w oparciu o własne działania lub dane źródłowe (K_U27)

Efekty uczenia się - kompetencje społeczne:

K1: Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ergonomii (K_K09)

Metody dydaktyczne:

Wykłady:

wykład informacyjny z prezentacją multimedialną


Ćwiczenia

ćwiczenia praktyczne (laboratoryjne) z użyciem specjalistycznego (branżowego) sprzętu/aparatury w oparciu o opracowany przewodnik do ćwiczeń.


Metody dydaktyczne podające:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

Metody dydaktyczne poszukujące:

- ćwiczeniowa
- laboratoryjna

Skrócony opis:

Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych.

Pełny opis:

Wykłady:

Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.

Obróbka wstępna surowców jako etap procesu kulinarnego z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa i higieny.

Obróbka cieplna w technologii potraw - rodzaje i jej wpływ na jakość oraz wartość odżywczą.

Mięso zwierząt rzeźnych w technologii gastronomicznej. Mięso drobiu jako surowiec w gastronomii.

Żywność pochodzenia morskiego jako surowiec w gastronomii.

Mleko i jego przetwory w technologii gastronomicznej.

Charakterystyka żywieniowa i kierunki zastosowania jaj w technologii produkcji potraw.

Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.

Przyprawy w technologii gastronomicznej.

Ćwiczenia:

Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.

Wykaz ćwiczeń:

1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Przygotowanie potraw z diety łatwo strawnej zgodnie z jej ogólnymi zasadami wykorzystując odpowiednie techniki kulinarne.

2. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw.

3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.

4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.

5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.

6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.

7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.

8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.

9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej.

10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.

Zaliczenie ćwiczeń.

Literatura:

Literatura obowiązkowa:

1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009.

Literatura uzupełniająca:

1. Czarniecka-Skubina E. (red.): Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016.

2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006.

3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009.

4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.

5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004.

6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004.

7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004.

Metody i kryteria oceniania:

Forma i warunki zaliczenia przedmiotu:

egzamin końcowy obejmujący zagadnienia z wykładów i ćwiczeń, obecność na wykładach i ćwiczeniach obowiązkowa, praktyczne wykonanie poszczególnych

ćwiczeń i ocena ciągła na zajęciach (praca pisemna lub odpowiedź ustna, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń).

Ocena końcowa z przedmiotu/egzaminu uwzględnia pozytywną ocenę z ćwiczeń (waga 0,4).

Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć praktycznych w wyznaczonym terminie (jeśli istnieje taka możliwość), przystąpienie do ustnego lub pisemnego zaliczenia w celu sprawdzenie teoretycznej znajomości zagadnienia, omawianego na opuszczonych przez studenta zajęciach.

Praktyki zawodowe:

Przeprowadzenie podstawowych procesów stosowanych w technologii gastronomicznej uwzględniając jakość potraw, wartość odżywczą, higienę i bezpieczeństwo biorąc pod uwagę przyszłe wymagania w zawodzie dietetyka.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.
ul. Jurija Gagarina 11, 87-100 Toruń tel: +48 56 611-40-10 https://usosweb.umk.pl/ kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.2.0-1 (2024-03-12)