Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | 1800-D2-Techgs-N1 |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna |
Jednostka: | Katedra Żywienia i Dietetyki |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Wymagania wstępne: | Chemia ogólna i żywności, Podstawy żywienia człowieka, Zasady żywienia zbiorowego, Technologia żywności, Towaroznawstwo żywności. |
Rodzaj przedmiotu: | przedmiot obowiązkowy |
Całkowity nakład pracy studenta: | 1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi: - udział w wykładach: 15 godz. - udział w ćwiczeniach/zajęciach laboratoryjnych : 45 godzin - konsultacje: 5 godz. - przeprowadzenie zaliczenia/egzaminu: 3 godz. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 68 godzin, co odpowiada 2,72 punktom ECTS. 2. Bilans nakładu pracy studenta: - udział w wykładach: 15 godz. - udział w ćwiczeniach: 45 godz. - konsultacje 5 godz. - przygotowanie do ćwiczeń (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań i sprawozdań: 15 godz. - przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie/egzamin 22 + 3 = 25 godz. Nakład pracy studenta wynosi: 105 godz., co odpowiada 4,2 punktom ECTS 3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi: - czytanie wskazanej literatury naukowej: 6 godz. - udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych) z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 4 godz. - udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 10 godz. - przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 5 godz. - konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia: 2 godz. Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 27 godz., co odpowiada 1,08 punktu ECTS 4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania: - przygotowanie do zajęć: 10 godzin, - przygotowanie do kolokwiów: 15 godzin (0.60 punktu ECTS) - przygotowanie do egzaminu: 25 godzin (1.0 punktu ECTS) 5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym: - udział w ćwiczeniach ( w tym zaliczenie praktyczne): 45 godz. Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 45 godz., co odpowiada 1,8 punktom ECTS 6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki: nie dotyczy |
Efekty uczenia się - wiedza: | W1: Zna technologię żywności i potraw oraz charakterystykę towaroznawczą produktów (K_W06) W2: Opisuje podstawowe zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności (K_W09) W3: Wyjaśnia organizacje stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia (K_W11) |
Efekty uczenia się - umiejętności: | U1: Potrafi dokonać oceny jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U21) U2: Posiada umiejętność prezentowania w formie ustnej wyników własnych działań i przemyśleń (K_U26) U3: Posiada umiejętność przygotowania pisemnego raportu w oparciu o własne działania lub dane źródłowe (K_U27) |
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne: | K1: Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ergonomii (K_K09) |
Metody dydaktyczne: | Wykłady: wykład informacyjny z prezentacją multimedialną Ćwiczenia ćwiczenia praktyczne (laboratoryjne) z użyciem specjalistycznego (branżowego) sprzętu/aparatury w oparciu o opracowany przewodnik do ćwiczeń. |
Metody dydaktyczne podające: | - wykład informacyjny (konwencjonalny) |
Metody dydaktyczne poszukujące: | - ćwiczeniowa |
Skrócony opis: |
Celem nauczania jest zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi w technologii gastronomicznej, ich wpływem na jakość i trwałość sporządzonych potraw, przemianami fizyko-chemicznymi zachodzącymi w składnikach żywności podczas procesów technologicznych. |
Pełny opis: |
Wykłady: Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie. Obróbka wstępna surowców jako etap procesu kulinarnego z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa i higieny. Obróbka cieplna w technologii potraw - rodzaje i jej wpływ na jakość oraz wartość odżywczą. Mięso zwierząt rzeźnych w technologii gastronomicznej. Mięso drobiu jako surowiec w gastronomii. Żywność pochodzenia morskiego jako surowiec w gastronomii. Mleko i jego przetwory w technologii gastronomicznej. Charakterystyka żywieniowa i kierunki zastosowania jaj w technologii produkcji potraw. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych. Przyprawy w technologii gastronomicznej. Ćwiczenia: Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności. Wykaz ćwiczeń: 1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Przygotowanie potraw z diety łatwo strawnej zgodnie z jej ogólnymi zasadami wykorzystując odpowiednie techniki kulinarne. 2. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw. 3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw. 4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. 5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw. 6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej. 7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej. 8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb. 9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej. 10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw. Zaliczenie ćwiczeń. |
Literatura: |
Literatura obowiązkowa: 1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Czarniecka-Skubina E. (red.): Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016. 2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006. 3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009. 4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004. 5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004. 6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004. 7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004. |
Metody i kryteria oceniania: |
Forma i warunki zaliczenia przedmiotu: egzamin końcowy obejmujący zagadnienia z wykładów i ćwiczeń, obecność na wykładach i ćwiczeniach obowiązkowa, praktyczne wykonanie poszczególnych ćwiczeń i ocena ciągła na zajęciach (praca pisemna lub odpowiedź ustna, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń). Ocena końcowa z przedmiotu/egzaminu uwzględnia pozytywną ocenę z ćwiczeń (waga 0,4). Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć praktycznych w wyznaczonym terminie (jeśli istnieje taka możliwość), przystąpienie do ustnego lub pisemnego zaliczenia w celu sprawdzenie teoretycznej znajomości zagadnienia, omawianego na opuszczonych przez studenta zajęciach. |
Praktyki zawodowe: |
Przeprowadzenie podstawowych procesów stosowanych w technologii gastronomicznej uwzględniając jakość potraw, wartość odżywczą, higienę i bezpieczeństwo biorąc pod uwagę przyszłe wymagania w zawodzie dietetyka. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.