Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowania
Strona główna

Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: 7100-HZPZ-4-SJ
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (0841) Weterynaria Kod ISCED - Międzynarodowa Standardowa Klasyfikacja Kształcenia (International Standard Classification of Education) została opracowana przez UNESCO.
Nazwa przedmiotu: Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
Jednostka: Wydział Nauk Biologicznych i Weterynaryjnych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 5.00 LUB 6.00 (zmienne w czasie) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Wymagania wstępne:

Mikrobiologia, Toksykologia , Farmakologia ,Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa ,. Administracja . .

Rodzaj przedmiotu:

przedmiot obowiązkowy

Całkowity nakład pracy studenta:

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli - 90 godz.

Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta - 10 godz.

- przygotowanie do zaliczenia: 10 godz.

- praca własna nad opracowaniami 5 godz.

- udział w konsultacjach: 1godz

Łącznie: 106 godz

Efekty uczenia się - wiedza:

W1- wymienia zasady funkcjonowania państwowej inspekcji weterynaryjnej, t w aspekcie ochrony zdrowia publicznego; K_W39

W2 - opisuje zasady przeprowadzenia audytów i kontroli w zakładach przetwórstwa żywności zwierzęcego pochodzenia K_U40

W3 - potrafi scharakteryzować warunki prawne zapewniające higienę w zakładach przetwórstwa zwierząt rzeźnych K_W32

W4 - objaśnia różnice pomiędzy etapami procesów przetwórczych które maja krytyczne znaczenie dla bezpieczeństwa gotowego produktuW43,

W5 - zna zasady analizy zagrożeń w przetwarzaniu surowców pochodzenia zwierzęcego K_W28

W6 - zna właściwe sposoby przechowywania , zagospodarowania: surowców pomocniczych, dodatków do żywności i środków stosowanych do utrzymania higien w zakładzie . K_W41, K_W43

Efekty uczenia się - umiejętności:

U1. Analizuje dokumenty zakładowego systemu zapewnienia jakości żywności K_U41

U2 -Potrafi korzystać z przeprowadzonej analizy do oceny sposobów przeciwdziałania zagrożeniom występującym na poszczególnych etapach przetwórstwa; K_U43

U3 Przeprowadza weryfikacje CCK - Krytycznych Punktów Kontrolnych n K_U41

U4 Ocenia jakość zdrowotną produktów pochodzenia zwierzęcego; , K_U41

U5 Analizuje specyfikacje zakładowe powiązane z produktami ( substancjami ) dostarczanymi do zakładu . K_U48

U6 Wykonuje pobieranie próbek do badań laboratoryjnych i analizuje ich wyniki K_U29

U7 Krytycznie wykorzystuje dane piśmiennictwa weterynaryjnego oraz wyciągać wnioski w oparciu o dostępną wiedzę K_U50

U8 Szacować ryzyko wystąpienia substancji niebezpiecznych w żywności pochodzenia zwierzęcego K_U29

U7 –wykonuje pobieranie prób żywności ( gotowego produktu) do badań monitoringowych na obecność substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych w surowcach pochodzenia zwierzęcego K_U29

Efekty uczenia się - kompetencje społeczne:

K1 - ma poczucie odpowiedzialności za podejmowane decyzje względem konsumentów i właścicieli zakładów przetwórczych ; K_K01

K2 - przestrzega zasad: poufności informacji oraz etyki zawodowej; K_K02

K3 - rozumie konieczność aktualizowania wiedzy o zdrowiu zwierząt, zagrożeniach zdrowia ludzi i obowiązujących przepisach krajowych i EU dotyczących bezpieczeństwa żywności K_K08

Metody dydaktyczne:

Wykłady

Seminaria

Ćwiczenia laboratoryjne

Ćwiczenia w zakładach przetwórstwa żywności

Metody dydaktyczne eksponujące:

- pokaz

Metody dydaktyczne podające:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- wykład problemowy

Metody dydaktyczne poszukujące:

- laboratoryjna
- seminaryjna

Metody dydaktyczne w kształceniu online:

- metody odnoszące się do autentycznych lub fikcyjnych sytuacji
- metody oparte na współpracy
- metody służące prezentacji treści

Skrócony opis:

Wymagania wstępne-zaliczenie przedmiotów – mikrobiologia, higiena zwierząt rzeźnych i mięsa, toksykologia.

Przygotowanie studentów do pracy w nadzorze weterynaryjnym nad żywnością zwierzęcego pochodzenia poprzez; zapoznanie z formami sprawowania nadzoru urzędowego, kontrolę warunków higienicznych, audyt systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności , analizę dokumentacji niezbędnej dla wdrożenia systemów bezpieczeństwa żywności w zakładach przetwórczych .

Pełny opis:

Wykłady: Koncepcja zapewnienia bezpieczeństwa żywności we Wspólnocie Europejskiej. Pojęcie jakości żywności i bezpieczeństwa żywności . Zadania nadzoru właścicielskiego nad produkcją żywności zwierzęcego pochodzenia w oparciu o systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności pochodzenia zwierzęcego. Metody i procesy stosowane w przetwórstwie żywności; metody fizyczne, chemiczne i biologiczne . Kontrola skuteczności procesów termicznych. Zasady stosowania dodatków do żywności. Opakowania do żywności i ich wpływ na jej bezpieczeństwo .Znakowanie żywności jako sposób informowania konsumenta o jakości żywności . Rola badań laboratoryjnych w urzędowej kontroli żywności Monitoring krajowy jako element zapewnienia bezpieczeństwa żywności. RASFF – system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności . Żywność tradycyjna – system krajowy i europejski rejestracji i znakowania żywności tradycyjnej .

Laboratorium: Warunki rozbioru tusz na elementy zasadnicze. MMO -produkcja mięsa mechanicznie odkostnionego . Produkcja wędlin – ocena sensoryczna, badanie organoleptyczne, cechy produktów. Badanie bakteriologiczne produktów mięsnych. Produkcja konserw pasteryzowanych i sterylizowanych - badanie laboratoryjne konserw pasteryzowanych i sterylizowanych, nadzór nad rejestracją przebiegu procesów technologicznych. Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad przetwórstwem ryb. Dokumentacja systemu HACCP. Mycie i dezynfekcja oraz metody kontroli skuteczności tych procesów w zakładach przetwórstwa żywności.

Literatura:

LITERATURA PODSTAWOWA

D’Mello J.P.F. "Food Safety. Contaminants and toxins.", wyd. ©CAB International 2003

Z. Gruda, J. Postolski. Zamrażanie żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999.

E. Pijanowski i wsp. Ogólna technologia żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1996.

M. Obiedziński (red.). Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wyd. SGGW Warszawa 2009.

T. Smolińska, W. Kopeć. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009.

M. Mitek, M. Słowiński. Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii. Wyd. SGGW Warszawa 2014.

J. Molenda. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. UP we Wrocławiu, 2010.

T. Trziszka i wsp. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009.

LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA

Arun Bhunia. Fundamental food microbiology. Fourth Edition. Wyd. CRC Press, 2007.

W. Dzwolak. GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności. Wyd. BD Long, Olsztyn 2005.

M. Rudy (red.) Wybrane aspekty bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Warszawa 2008.

W. Dzwolak. Bezpieczeństwo żywności wg ISO 22 000. Produkcja, obrót żywnością i gastronomia. Wyd. BD Long. Olsztyn 2008.

Efekty uczenia się:

W1 - zna zasady właściwego nadzoru nad produkcją środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w celu ochrony zdrowia konsumenta; K_W33

W2- zna wymagania odnośnie warunków higieny i technologii produkcji oraz bezpieczeństwa żywności, a także akty prawne regulujące nadzór weterynaryjny; K_W34

W3 - zna procedury oparte na zasadach systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) K_W36

U1 - Ma świadomość konieczności maksymalnego wykorzystania umiejętności zawodowych, w celu podwyższania jakości opieki weterynaryjnej, dobrostanu zwierząt i zdrowia publicznego (W3A_UO07)

U2 - Pobiera, zabezpiecza i zna zasady transportu próbek oraz wykonywania standardowych testów laboratoryjnych, a także prawidłowo analizuje i interpretuje wyniki badań laboratoryjnych (W3A_UP07)

U3 - Wykonuje badania urzędowe i ocenia na ich podstawie jakość produktów pochodzenia zwierzęcego (W3A_UP16)

K1 - Wykazuje odpowiedzialność za podejmowane decyzje wobec ludzi i zwierząt (W3A_K01)

K2 - Potrafi współpracować z przedstawicielami innych zawodów w zakresie ochrony zdrowia publicznego (W3A_K09)

K3 - Przestrzega zasad etycznych (W3A_K02)

Metody i kryteria oceniania:

Wykład: egzamin pisemny opisowy

Laboratorium: sprawdziany pisemne z bloków tematycznych.

Kryteria oceniania:

ocena dostateczna: 60-70% maksymalnej liczby punktów,

ocena dostateczna plus: 71-80% maksymalnej liczby punktów

ocena dobra: 81-87% maksymalnej liczby punktów

ocena dobry plus: 88-94% maksymalnej liczby punktów

ocena bardzo dobra: powyżej 94% maksymalnej liczby punktów.

Praktyki zawodowe:

Praktyka w Inspekcji Weterynaryjnej

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/22" (zakończony)

Okres: 2022-02-21 - 2022-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Laboratorium, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Szteyn
Prowadzący grup: Marcin Ciorga, Michał Kaczmarowski, Joanna Szteyn
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/23" (zakończony)

Okres: 2023-02-20 - 2023-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Laboratorium, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Szteyn
Prowadzący grup: Marcin Ciorga, Michał Kaczmarowski, Joanna Szteyn
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Laboratorium - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/24" (w trakcie)

Okres: 2024-02-20 - 2024-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Laboratorium, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Szteyn
Prowadzący grup: Marcin Ciorga, Michał Kaczmarowski, Joanna Szteyn
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Laboratorium - Zaliczenie na ocenę
Skrócony opis:

Rys historyczny higieny zwierząt rzeźnych i mięsa. Transport zwierząt rzeźnych. Wpływ obrotu na organizm zwierząt rzeźnych. Lokalizacja i budowa rzeźni. Ubój zwierząt rzeźnych. Zasady nadzoru i badania sanitarno-weterynaryjnego zwierząt rzeźnych i mięsa. Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych oraz badanie poubojowe bydła rzeźnego, owiec, kóz, świń, koni. Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy ubojach z konieczności oraz ubojach zwierząt chorych. Znakowanie mięsa. Postępowanie z mięsem niezdatnym do spożycia. Rzeźnie rolnicze .

Pełny opis:

Zasady nadzoru i badania sanitarno-weterynaryjnego zwierząt rzeźnych i mięsa. Badanie i ocena zwierząt rzeźnych przed ubojem w: transporcie i w gospodarstwach hodowlanych . Dokumentacja przy przyjęciu zwierząt do uboju . Łańcuch pokarmowy. Zasady prowadzenia punktów skupu i miejsc gromadzenia się zwierząt przeznaczonych do uboju Warunki uboju : przemysłowego, uboju z konieczności i na potrzeby własne .Technologie oszałamiania różnych gatunków zwierząt . Procesy zachodzące w mięsie po uboju - dojrzewanie mięsa Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy chorobach nie zakaźnych i odchyleniach jakościowych mięsa. Postępowanie po przyjęciu zwierząt łownych do badania lekarsko -weterynaryjnego Badanie sanitarno-weterynaryjne dziczyzny. Postępowanie san.-wet. przy ważniejszych chorobach zakaźnych i pasożytniczych zwierząt łownych. Badanie sanitarno-weterynaryjne drobiu. . Mikrobiologia żywności - wprowadzenie. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe.

Literatura:

1. E. Prost.: Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena Lubelskie Towarzystwo Naukowe . Lublin 2006

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.
ul. Jurija Gagarina 11, 87-100 Toruń tel: +48 56 611-40-10 https://usosweb.umk.pl/ kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.2.0-1 (2024-03-12)