Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowania
Strona główna

Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: 0600-OG-KM
Kod Erasmus / ISCED: 13.3 Kod klasyfikacyjny przedmiotu składa się z trzech do pięciu cyfr, przy czym trzy pierwsze oznaczają klasyfikację dziedziny wg. Listy kodów dziedzin obowiązującej w programie Socrates/Erasmus, czwarta (dotąd na ogół 0) – ewentualne uszczegółowienie informacji o dyscyplinie, piąta – stopień zaawansowania przedmiotu ustalony na podstawie roku studiów, dla którego przedmiot jest przeznaczony. / (0531) Chemia Kod ISCED - Międzynarodowa Standardowa Klasyfikacja Kształcenia (International Standard Classification of Education) została opracowana przez UNESCO.
Nazwa przedmiotu: Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni
Jednostka: Wydział Chemii
Grupy: Przedmioty ogólnouniwersyteckie
Punkty ECTS i inne: 3.00 LUB 2.00 (zmienne w czasie) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Wymagania wstępne:

brak

Rodzaj przedmiotu:

przedmiot fakultatywny

Całkowity nakład pracy studenta:

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli (godz.):

- udział w wykładach - 15

- konsultacje z nauczycielem akademickim - 10


Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta (godz.):

- przygotowanie do wykładu - 10

- czytanie literatury - 25

- przygotowanie do egzaminu - 15


Łącznie: 75 godz. (3 ECTS)


Efekty uczenia się - wiedza:

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień


Efekty uczenia się - umiejętności:

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań


Efekty uczenia się - kompetencje społeczne:

K1: Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2: Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3: Nawiązuje współpracę w grupie.


Metody dydaktyczne:

Metoda dydaktyczna podająca:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

- wykład problemowy

- wykład z pokazem


Metody dydaktyczne eksponujące:

- pokaz

Metody dydaktyczne podające:

- pogadanka
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- wykład problemowy

Metody dydaktyczne poszukujące:

- klasyczna metoda problemowa

Skrócony opis:

Interdyscyplinarny wykład prezentuje wybrane zagadnienia związane z naukowymi podstawami Kuchni Molekularnej. Wykład przedstawia pokrótce związki Chemii i Biologii z wybranymi problemami i zjawiskami spotykanymi podczas przyrządzania potraw. Celem wykładu jest przekazanie podstawowej wiedzy o nowej dziedzinie naukowej jaką jest gastronomia molekularna. Poznanie współczesnych metod fizycznych, chemicznych i biologicznych stosowanych w kuchni w celu zrozumienia zachodzących zjawisk.

Pełny opis:

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

Literatura:

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

Efekty uczenia się:

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań

K1 Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2 Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3 Nawiązuje współpracę w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Metody oceniania:

- egzamin pisemny - W1-W5

Kryteria oceniania:

Egzamin pisemny testowy składający się z pytań jednokrotnego wyboru spośród 5 ewentualności. Błędne wskazanie odpowiedzi jest równoznaczne z 0 punktów za pytanie. Poprawna odpowiedź – 1 punkt. Co najmniej 20 pytań w teście.

Zaliczenie egzaminu po osiągnięciu co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania np. 10 punktów dla 20 pytań. Ocena bardzo dobra po uzyskaniu więcej niż 80% punktów. Pozostałe oceny proporcjonalnie w zakresie 50-80% punktów.

Praktyki zawodowe:

------

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/22" (zakończony)

Okres: 2022-02-21 - 2022-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Wykład, 15 godzin, 100 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/23" (zakończony)

Okres: 2023-02-20 - 2023-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Wykład, 15 godzin, 50 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2023/24" (w trakcie)

Okres: 2024-02-20 - 2024-09-30
Wybrany podział planu:
Przejdź do planu
Typ zajęć:
Wykład, 15 godzin, 50 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.
ul. Jurija Gagarina 11, 87-100 Toruń tel: +48 56 611-40-10 https://usosweb.umk.pl/ kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.2.0-1 (2024-03-12)