Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu - Centralny punkt logowaniaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: 0600-OG-KM Kod Erasmus / ISCED: 13.3 / (0531) Chemia
Nazwa przedmiotu: Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni
Jednostka: Wydział Chemii
Grupy: Przedmioty ogólnouniwersyteckie
Punkty ECTS i inne: 3.00
Język prowadzenia: polski
Wymagania wstępne:

brak

Rodzaj przedmiotu:

przedmiot fakultatywny

Całkowity nakład pracy studenta:

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli (godz.):

- udział w wykładach - 15

- konsultacje z nauczycielem akademickim - 10


Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta (godz.):

- przygotowanie do wykładu - 10

- czytanie literatury - 25

- przygotowanie do egzaminu - 15


Łącznie: 75 godz. (3 ECTS)


Efekty uczenia się - wiedza:

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień


Efekty uczenia się - umiejętności:

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań


Efekty uczenia się - kompetencje społeczne:

K1: Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2: Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3: Nawiązuje współpracę w grupie.


Metody dydaktyczne:

Metoda dydaktyczna podająca:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

- wykład problemowy

- wykład z pokazem


Metody dydaktyczne eksponujące:

- pokaz

Metody dydaktyczne podające:

- pogadanka
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- wykład problemowy

Metody dydaktyczne poszukujące:

- klasyczna metoda problemowa

Skrócony opis:

Interdyscyplinarny wykład prezentuje wybrane zagadnienia związane z naukowymi podstawami Kuchni Molekularnej. Wykład przedstawia pokrótce związki Chemii i Biologii z wybranymi problemami i zjawiskami spotykanymi podczas przyrządzania potraw. Celem wykładu jest przekazanie podstawowej wiedzy o nowej dziedzinie naukowej jaką jest gastronomia molekularna. Poznanie współczesnych metod fizycznych, chemicznych i biologicznych stosowanych w kuchni w celu zrozumienia zachodzących zjawisk.

Pełny opis:

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

Literatura:

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

Efekty uczenia się:

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań

K1 Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2 Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3 Nawiązuje współpracę w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Metody oceniania:

- egzamin pisemny - W1-W5

Kryteria oceniania:

Egzamin pisemny testowy składający się z pytań jednokrotnego wyboru spośród 5 ewentualności. Błędne wskazanie odpowiedzi jest równoznaczne z 0 punktów za pytanie. Poprawna odpowiedź – 1 punkt. Co najmniej 20 pytań w teście.

Zaliczenie egzaminu po osiągnięciu co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania np. 10 punktów dla 20 pytań. Ocena bardzo dobra po uzyskaniu więcej niż 80% punktów. Pozostałe oceny proporcjonalnie w zakresie 50-80% punktów.

Praktyki zawodowe:

------

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/18" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Wykład, 15 godzin, 100 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin
Skrócony opis:

Interdyscyplinarny wykład prezentuje wybrane zagadnienia związane z naukowymi podstawami Kuchni Molekularnej. Wykład przedstawia pokrótce związki Chemii i Biologii z wybranymi problemami i zjawiskami spotykanymi podczas przyrządzania potraw. Celem wykładu jest przekazanie podstawowej wiedzy o nowej dziedzinie naukowej jaką jest gastronomia molekularna. Poznanie współczesnych metod fizycznych, chemicznych i biologicznych stosowanych w kuchni w celu zrozumienia zachodzących zjawisk.

Pełny opis:

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

Literatura:

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/19" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Wykład, 15 godzin, 100 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin
Skrócony opis:

Interdyscyplinarny wykład prezentuje wybrane zagadnienia związane z naukowymi podstawami Kuchni Molekularnej. Wykład przedstawia pokrótce związki Chemii i Biologii z wybranymi problemami i zjawiskami spotykanymi podczas przyrządzania potraw. Celem wykładu jest przekazanie podstawowej wiedzy o nowej dziedzinie naukowej jaką jest gastronomia molekularna. Poznanie współczesnych metod fizycznych, chemicznych i biologicznych stosowanych w kuchni w celu zrozumienia zachodzących zjawisk.

Pełny opis:

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

Literatura:

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/20" (zakończony)

Okres: 2020-02-29 - 2020-09-20
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/21" (w trakcie)

Okres: 2021-02-22 - 2021-09-20
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Wykład, 15 godzin, 100 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/22" (jeszcze nie rozpoczęty)

Okres: 2022-02-21 - 2022-09-20
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Wykład, 15 godzin, 100 miejsc więcej informacji
Koordynatorzy: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Prowadzący grup: Katarzyna Roszek, Marek Wiśniewski
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.