Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni

brak

przedmiot fakultatywny

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli (godz.):

- udział w wykładach - 15

- konsultacje z nauczycielem akademickim - 10

Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta (godz.):

- przygotowanie do wykładu - 10

- czytanie literatury - 25

- przygotowanie do egzaminu - 15

Łącznie: 75 godz. (3 ECTS)

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań

K1: Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2: Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3: Nawiązuje współpracę w grupie.

Metoda dydaktyczna podająca:

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

- wykład problemowy

- wykład z pokazem

- pokaz

- pogadanka
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- wykład problemowy

- klasyczna metoda problemowa

Interdyscyplinarny wykład prezentuje wybrane zagadnienia związane z naukowymi podstawami Kuchni Molekularnej. Wykład przedstawia pokrótce związki Chemii i Biologii z wybranymi problemami i zjawiskami spotykanymi podczas przyrządzania potraw. Celem wykładu jest przekazanie podstawowej wiedzy o nowej dziedzinie naukowej jaką jest gastronomia molekularna. Poznanie współczesnych metod fizycznych, chemicznych i biologicznych stosowanych w kuchni w celu zrozumienia zachodzących zjawisk.

1. Historia gastronomii molekularnej.

2. Biochemia smaku.

3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.

4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.

5. Reakcja Maillarda.

6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.

7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".

8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.

1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.

2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.

3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998

5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).

6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).

7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).

8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).

9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).

W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii

W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,

W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania

W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,

W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień

U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę

U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii

U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań

K1 Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.

K2 Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.

K3 Nawiązuje współpracę w grupie.

Metody oceniania:

- egzamin pisemny - W1-W5

Kryteria oceniania:

Egzamin pisemny testowy składający się z pytań jednokrotnego wyboru spośród 5 ewentualności. Błędne wskazanie odpowiedzi jest równoznaczne z 0 punktów za pytanie. Poprawna odpowiedź – 1 punkt. Co najmniej 20 pytań w teście.

Zaliczenie egzaminu po osiągnięciu co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania np. 10 punktów dla 20 pytań. Ocena bardzo dobra po uzyskaniu więcej niż 80% punktów. Pozostałe oceny proporcjonalnie w zakresie 50-80% punktów.

------