Współczesne trendy w przetwórstwie żywności

Zaliczony egzamin z:

Podstaw Chemii Analitycznej

Analizy Instrumentalnej

Chemii Fizycznej

Technologii i Inżynierii Chemicznej

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli (75 godz.):

- udział w wykładach – 15 godz.

- udział w laboratorium – 45 godz.

- konsultacje i praca z nauczycielem akademickim 15 godz.

Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta (75 godz.):

- przygotowanie studenta do laboratorium 55 godz.

- przygotowanie studenta do egzaminu 20 godz.

Łącznie 150 godzin/25 godzin = 6 pkt ECTS

Student nabywa wiedzę o:

W1: procesach technologicznych w produkcji żywności pozwalających na zachowanie składu i aktywności biologicznej surowca

W2: materiałach, technikach i narzędziach badawczych stosowanych w przetwórstwie żywności

W3: etapach, operacja i procesach zachodzących podczas przetwarzania, utrwalania oraz przechowywania surowców i produktów spożywczych i ich wpływie na jakość artykułów spożywczych

W4: źródłach, rodzaju oraz przydatności technologicznej surowców przemysłu spożywczego

W5: prawie i zasadach stosowanych w przetwórstwie żywności, by zapewnić bezpieczeństwo produktu finalnego dla konsumenta

W6: terminologii stosowanej w analizie sensorycznej i w badaniach konsumenckich

W7: różnicy między oceną sensoryczną a organoleptyczną

W8: analitycznych i konsumenckich testach sensorycznych

W9: warunkach przeprowadzenia ocen sensorycznych, sposobie przygotowania i prezentacji materiału do badań sensorycznych

W10: zależności pomiędzy wynikami sensorycznymi a instrumentalnymi

W11: wykorzystaniu analizy sensorycznej w działach Kontroli Jakości, Marketingu oraz Badań i Rozwoju.

Student potrafi:

U1: na podstawie standardowych metod i urządzeń określić wielkości charakteryzujące proces technologiczny i jakość żywności

U2: przewidzieć zjawiska oraz przemiany towarzyszące procesom technologicznym wpływające na jakość produktu finalnego

U3: rozwiązać problemy technologiczne związane z przetwórstwem żywności oraz modyfikować procesy jednostkowe

U4: korelować zjawiska fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w surowcach i produktach towarzyszące procesom technologicznym

U5: zaplanować i zrealizować eksperyment sensoryczny dowolnego produktu

U6: zastosować poznane procedury sensoryczne w analizie żywności i zaproponować metodykę sensoryczną do określonego problemu oraz wymienić czynniki wpływają na poprawność uzyskanych wyników

U7: opisać różnicę między oceną sensoryczną a organoleptyczną

U8: opisać rolę analizy sensorycznej w zakładach przemysłowych.

Student:

K1: rozumie potrzebę samokształcenia przez całe życie i śledzenia postępu w dziedzinie przetwórstwa żywności

K2: ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie realizowane zadania dotyczące przetwórstwa żywności związane z jej bezpieczeństwem

K3: ma świadomość profesjonalizmu i przestrzegania etyki zawodowej

K4: jest kreatywny w upowszechnianiu wiedzy dotyczącej modernizacji procesów technologicznych w celu zapewnienia najwyższej jakości produktów żywnościowych.

Wykład z wykorzystaniem prezentacji multimedialnych i pokazów.

Zajęcia laboratoryjne.

- wykład informacyjny (konwencjonalny)

- doświadczeń
- laboratoryjna

Przedmiot ma na celu zapoznanie studentów z zagadnieniami dotyczącymi procesów technologicznych w produkcji żywności, jej przemian podczas procesów jednostkowych i magazynowania oraz analizą sensoryczną. Ponadto student nabywa umiejętności wykorzystania w praktyce odpowiednich procesów technologicznych oraz metod oceny sensorycznej różnych produktów spożywczych.

Celem jest zapoznanie studentów z podstawowymi zagadnieniami dotyczącymi przetwórstwa spożywczego.

Treści programowe wykładu:

• podstawowe definicje i terminologia związana z przetwórstwem żywności,

• charakterystyka surowców, półproduktów i produktów spożywczych przemysłu spożywczego,

• kategorie produktów spożywczych,

• kryteria i zasady technologiczne,

• procesy jednostkowe,

• operacje i etapy technologiczne,

• udoskonalanie i unowocześnianie procesów technologicznych,

• sposoby magazynowania, fortyfikowania i utrwalania żywności.

• znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów, w rozwoju nowych produktów oraz w badaniu preferencji konsumenta.

Treści programowe laboratorium:

• Analiza napojów roślinnych: przygotowanie napojów; analiza semi-konsumencka; oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli za pomocą metody Folina-Ciocoltaeu.

• Analiza olejów tłoczonych na zimno: tłoczenie olejów z nasion oleistych; oznaczanie charakterystycznych liczb świadczących o jakości oleju zgodnie z standardowymi procedurami; oznaczanie aktywności przeciwutleniającej i całkowitej zawartości związków fenolowych w nasionach oleistych, wytłoczonych olejach oraz produktach ubocznych (wytłokach); oznaczanie barwy oleju; ocena organoleptyczna olejów tłoczonych na zimno – metoda opisowa

• Analiza muffinek otrzymanych z różnych rodzajów mąk: wypiek muffinek; oznaczanie masy glutenu w mące pszennej; oznaczanie elastyczności i rozpływalności glutenu; oznaczanie wilgotności mąki; oznaczanie zawartości wody w muffinkach; obliczanie wydajności ciasta i pieczywa; badanie aktywności przeciwutleniającej muffinek

• Analiza herbat owocowych: oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej; oznaczanie całkowitej zawartości antocyjanów i flawonoidów; analiza sensoryczna

• Projektowanie nowego produktu.

Literatura podstawowa

1. Z.S. Sikorski, Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2002

2. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk, Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa, 2004

3. M. Boruch, B. Król, Procesy technologii żywności, Politechnika Łódzka 1993

Literatura uzupełniająca:

1. W. Bednarski, A. Repsa, Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2003.

2. H. Niewiadomski, Technologia tłuszczów jadalnych, WNT, Warszawa, 1993

Kryteria oceniania:

Wykład: egzamin pisemny w formie odpowiedzi na pytania (1 godz.)

Wymagany próg na ocenę:

- dostateczną (40-50%):

- dostateczny plus (51-60%)

- dobry (61-70%)

- dobry plus (71-80%)

- bardzo dobry (81-100%)

Laboratorium: kolokwium i sprawozdania z ćwiczeń;

Wymagany próg na ocenę:

- dostateczną (50-55%):

- dostateczny plus (56-65%)

- dobry (66-75%)

- dobry plus (76-85%)

- bardzo dobry (86-100%)

nie dotyczy